何謂「50℃清洗」？
所謂「50 ℃清洗」，誠如字面意思，便是以 50 ℃熱水清洗。 這是前所未有、劃時代的清洗方式。 這樣不會太熱嗎？到底要洗什麼東西？這跟水洗又有何不同？ 任誰都會有的單純疑問，就讓我們來請教平山一政老師吧。
「50℃清洗」其實是從「蒸煮」開始的。我原本是專門研究蒸氣工程學的技術人員，約於40年前開始研究食物的有效蒸煮法。在這段研究的過程中，我發現若將以往認為應以100℃蒸煮的食材，改以低溫蒸煮，反倒更加美味。大多數的蔬果，經低溫蒸煮後，不僅甜味增加、風味變濃醇，口感也變得更好。按食材的不同，其最佳的烹調溫度也不盡相同，尤其是不耐熱的萵苣、京水菜、奶油萵苣、山芹菜等，以45~ 52、53℃烹調才適當。
哪怕是採收後，因久放而凋萎的萵苣，只要以50℃上下的溫度蒸煮，便能再次恢復其清脆的口感，並消除青臭味、減少雜菌，甚至延長保存期限。因此，在我家，早已養成萵苣一買回來便馬上以「50℃蒸煮」的習慣。然而，單靠蒸煮並無法去除蔬菜上頭的泥土或髒汙。有好一陣子，我都會先將蔬菜洗淨後再蒸煮。
直到有一天，突然靈光乍現：「若以50℃熱水清洗，在洗去髒汙的同時，也可以完成低溫加熱，這不是一舉兩得嗎？」於是，我立即展開實驗，試著比較先水洗後再以50℃蒸煮的萵苣，以及直接以50℃熱水清洗的萵苣，二者究竟有何不同？結果不出所料，二者的味道、香氣與口感都變得一樣好，根本分不出哪個是哪個。既然如此，我又相繼以其他食材做實驗，結果還是一樣。以50℃熱水清洗，不僅能洗去髒汙，味道也變得更好。這簡直就是50℃熱水的奇蹟。如此這般，「 50℃清洗」正是我長年研究以來所得到的結果。
完全洗去髒汙 使美味、甜味增加
在日本別府市，以溫泉清洗蔬菜是很理所當然的事，最近，逐漸受到多方關注的「50℃清洗」，剛開始推廣時，民眾的接受度並不高。因為這種劃時代的清洗法，與以往的「常識」相去懸殊，教人一時難以接受。
不過， 我自己本身對於以 50℃熱水清洗一事，打從一開始便無抗拒之心。因為我是大分縣別府市人，從小早已看慣大人們以溫泉水洗菜的作法。同樣的，在長野縣，聽聞野澤菜（譯註：日本長野縣的特產。栽種發源地為長野縣內的野澤溫泉村。大多用來做醬菜。別名為「信州菜」）醃漬前，都會先以熱水洗過；而在山形縣，白菜也會先以溫泉水洗過後再醃漬。「 50℃清洗」看似為新的發現，事實上卻是自古以來便習以為常的作法。然而，縱使在上述這些地區，熱水清洗的效果也從未受到矚目。
利用熱休克（heat shock）促使蔬菜的細胞吸收水分
為何以50℃熱水清洗，可使蔬菜恢復生氣呢？蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收。由於蔬菜的筋絲（纖維）、澱粉和蛋白質頓時吸收了水分，有時總重量也會增加30~ 40％。並非蔬菜泡到脹，而是直接促使細胞產生作用，由內而外呈現出鮮脆的模樣。
一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。如此一來，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。
再者， 50℃的溫度，還可促使負責黏結蔬菜細胞的果膠分化，增進彈性。所以說，蔬菜的口感會變好，果膠的變化也是影響因素之一。另外，以50℃熱水清洗，也可以洗去附著在蔬菜表面的髒汙與氧化物質，並且讓澀味來源的揮發性成分完全蒸發掉。因為蔬菜特有的青臭味和嗆味都消失了，自然就沒有去澀的必要。不僅如此， 50℃還具有抑止腐敗菌繁殖的效果。因此，做過「 50℃清洗」的蔬菜，保存性更是明顯變好。
